Receita de Paella + harmonização

A gastronomia espanhola é muito conhecida por suas receitas com ingredientes diferenciados e combinações de cores. A tão conhecida Paella é um prato que leva muitos ingredientes, mas não é uma receita difícil.
Além disso, ela harmoniza muito bem com um vinho branco encorpado.

Confira a receita deste clássico + uma uma deliciosa harmonização:

Rendimento: 6 porções | Tempo de preparo: 2h30min | Nível de dificuldade: Médio

Ingredientes

• 2 lagostas
• 8 camarões grandes com casca
• 12 camarões médios descascados
• 100g de lagostins descascados
• 2 lulas cortadas em rodelas
• 100 g de polvo cozido
• 100 g de mexilhões com cascas
• 200 g de cebola
• 100 g de pimentões amarelos
• 100 g de pimentões vermelhos
• 100 g de pimentões verdes
• 250 g de tomate concassé
• 50 g de alho descascado e picado
• 200 ml de azeite extra virgem
• 100 g de manteiga
• 1/2 kg de arroz parboilizado cozido
• 2 colheres de sopa de alcaparras pequenas
• 1 colher de café de tempero para paella ou cúrcuma
• Pimenta do reino a gosto
• Sal a gosto
• Louro em folhas a gosto
• Páprica doce a gosto
• Alecrim a gosto

Modo de preparo

Abra as lagostas ao meio e tempere-as com sal. Coloque as lagostas para assar no forno com a casca para baixo. Quando estiverem quase cozidas, vire somente para dourar. Derreta a manteiga em uma panela com metade do azeite. Acrescente as alcaparras e o alecrim e reserve.

Em uma frigideira grande ou tacho, coloque o restante do azeite, os pimentões cortados em tiras, a cebola e o alho. Ponha os legumes no canto da panela e coloque a lula cortada em rodelas. Doure e separe. Faça o mesmo com o camarão com casca e separe. Doure também os lagostins, os camarões sem casca, o polvo e os mexilhões. Coloque o arroz cozido e misture.

Tempere com as pimentas, o tempero para Paella e a páprica. Ponha o sal e coloque os tomates em cubos. Por último, coloque as lagostas viradas com a carne para cima e despeje o molho sobre elas.

Receita do Chef Olivier Anquier

Casa com: o sabor e aroma mineral dos frutos do mar destacam-se e dão consistência ao prato, enquanto os temperos utilizados trazem notas aromáticas intensas e picantes, que harmonizam e dão um toque a mais para a receita. Opte por vinhos leves, de paladar fresco e acidez moderada. As melhores escolhas são os vinhos brancos do Novo Mundo e tintos leves, como Beaujolais e Pinot Noir.

Produção do vinho: como acontece

Você sabe como o vinho é criado e por quais processos ele passa até chegar a sua taça?

A vinificação é uma atividade milenar que vem se aprimorando em tempos, lugares e por métodos diferentes. Alguns processos foram sendo alterados e adequados através do tempo mas existem os que, continuam essenciais para sua produção: cultivar uvas viníferas adequadamente e garantir a elas uma boa fermentação, são alguns deles.

A uva tem grande influência sobre o sabor e qualidade do vinho, desta
forma a colheita precisa ser feita no tempo ideal, pois, se colhida cedo,
resulta uma bebida aguada, com pouco álcool; a colheita tardia, por sua vez,
resulta um vinho com muito álcool, mas com baixa acidez.

A qualidade do solo, as condições climáticas, os métodos para cultivo, colheita e manipulação, e uma infinidade de outros fatores podem influenciar na primeira parte da elaboração de um vinho: a do cultivo e colheita das uvas. Na segunda parte, quando ocorre a maceração, a fermentação e a guarda do vinho, a cuidadosa atuação do enólogo, através de suas técnicas e as tecnologias à sua disposição, é fundamental.

O processo de produção do vinho passa por várias fases igualmente importantes, as diferenças em cada etapa irão variar de acordo com o tipo de vinho que se pretende criar. No caso da produção de um tinto, por exemplo, além da utilização de uma casta tinta apropriada, é necessário que as uvas sejam processadas juntamente com as suas peles. Para a elaboração do vinho branco, ao contrário, isso não deve acontecer, as suas particularidades são outras. Esta fase da vinificação, onde as uvas são esmagadas, processadas, é chamada de maceração, atualmente é praticamente toda feita de forma mecanizada, sem contato humano.
 

Antigamente, em produções caseiras, costumava-se esmagar as uvas
com os pés, em recipientes de madeira ou de pedra. Esta tradição ainda é
preservada em algumas poucas vinícolas.

Ao mesmo tempo em que ela ocorre, acontece a primeira fermentação, chamada alcoólica, pois é quando o açúcar das uvas se converte em álcool. Neste momento, é essencial que haja um controle total tanto da temperatura quanto do tempo de duração do processo. Os produtores e enólogos devem estar atentos a cada detalhe da fermentação para garantir que a bebida resultante tenha as qualidades desejadas. Temperatura, contato com o ar, oxigenação, presença ou não de leveduras, etc, tudo tem que ser cuidadosamente analisado.

Esta fermentação dura de quatro dias a uma semana. Em regra geral, quanto maior a temperatura no processo, mais encorpado será o vinho; e quanto mais demorada e arejada, mais frutado ele será. Pode haver uma segunda fermentação, chamada malo lática, quando há uma redução controlada da acidez total do vinho, que dura entre uma e sete semanas.

Após esta etapa, o processo de vinificação chega ao seu final. A maturação do vinho, então, começa, de maneira gradual e sem alarde. Novamente, de acordo com cada região, criatividade do enólogo, vinícola ou tipo de bebida, o vinho ganha características próprias. Ele pode ainda passar por uma fase em madeira, descansando em barris de carvalho francês ou americano por determinado período.

Todo o processo é bem mais complexo do que o descrito acima, mas, de maneira geral, desconsiderando a singularidade de cada produtor, são exatamente estas as etapas fundamentais na criação de um bom vinho. Ao final, estabilidade, complexidade, suavidade, maciez, sabor apurado, novos aromas, todas essas qualidades estarão presentes no vinho, guardadas deliciosamente em garrafa e prontas para serem degustadas por você.

Algumas ideias para reaproveitar as sobras de vinho!

Depois de mais um jantar bem-sucedido depara-se com várias garrafas de vinho ainda meio cheias e pensa imediatamente – que desperdício! Antes de esvaziar pelo ralo do lava-louça, saiba que existem vários truques para aproveitar vinho que sobra… e assim prolongar o sabor.

Devido à exposição ao oxigênio, uma garrafa de vinho aberta começa a deteriorar-se aproximadamente dois dias após a sua abertura, um prazo que pode ser maior ou menor dependendo da quantidade de vinho que resta na garrafa – quanto mais cheia estiver, mais tempo vai durar. Isto implica que não tem de deitar o vinho fora – o vinho que sobra pode ainda ser consumido, com a maioria do seu sabor ainda intacto, mas preferencialmente no dia imediatamente a seguir à sua abertura. Feche bem a garrafa com a rolha original ou recorra a uma rolha específica para o efeito (os stoppers). Outra alternativa, ideal para reduzir a exposição excessiva ao oxigênio, é verter o vinho que sobrou para uma garrafa de vinho mais pequena ou mesmo para uma garrafa de água plástica, igualmente pequena. Em qualquer um destes casos, é sempre preferível guardar o vinho que sobra no frigorífico.

             Aproveite o vinho que sobrou para temperar e cozinhar – é um excelente ingrediente para adicionar a todo o tipo de pratos – carnes, massas, sopas, molhos, sobremesas – e uma ótima maneira de aproveitar sobras.

          Se não sabe imediatamente como vai utilizar o vinho que sobrou, congele-o! Pegue numa cuvete para gelo vazia, passe por água e encha com o vinho – assim, sempre que precisar de um pouco de vinho para temperos, só tem de ir buscar um “cubo de vinho” ao congelador. Em alternativa, pode colocar o vinho em pequenos sacos de plástico, próprios para o congelamento, e sempre que precisar basta partir um “pedaço de vinho”.

         No caso de clima frio, as sobras de vinho podem ser aproveitadas para preparar uma fumegante e aromática caneca de vinho quente – simplesmente irresistível!

As sobras de vinho são ainda ideias para confeccionar um vinagre caseiro perfumado e delicioso.

A versatilidade do vinho é tão grande que você não vai querer, nem precisar, desperdiçar! Aproveite-o ao máximo!

Vinhos e livros

Além das flores, nós achamos que vinhos e livros também têm tudo a ver. Afinal, ler um bom livro, na companhia de uma boa taça do seu exemplar preferido, é uma ótima – e deliciosa – ideia.

Para aproximar ainda mais esses dois temas, que tal conhecer livros que têm o vinho como protagonista?

Veja algumas indicações, feitas por Wineanos, e harmonize esses dois grandes prazeres.

Vinho & Guerra – Os Franceses, os Nazistas e a Batalha Pelo Maior Tesouro da França, de Don e Petie Kladstrup, Editora Zahar  –  “Esse livro remonta a Europa durante a Segunda Guerra Mundial, onde tradicionais famílias de vitivinicultores franceses impediram os nazistas de roubar e destruir um dos seus produtos mais importantes: o vinho. Obra envolvente, muito bem narrada, que conta uma bela história de resistência cheia de simbolismo e, claro, vinho.”

Manu Brandão – Winehunter

    O Vinho no Gerúndio, de Júlio Anselmo de Souza Neto, Editora Gutenberg  – “Perfeito para quem está conhecendo o mundo do vinho. Além de trazer informações sobre temas gerais do vinho – como história, processos de elaboração, técnica de degustação, características de uvas, harmonização com alimentos, etc -, traz um grande número de crônicas publicadas pelo autor em vários veículos, sempre com a facilidade de linguagem e o bom humor característicos desse grande conhecedor de vinhos.”

Lucas Cordeiro – Sommelier

   Os Segredos do Vinho – Conselhos de Vinicultores, Sommeliers e Especialistas, de Marnie Old, Editora Prumo – “Um guia introdutório para o mundo do vinho muito didático. Sua linguagem simples facilita muito o entendimento e todos os detalhes colaboram para aproveitar, ao máximo, uma degustação. O livro é composto por pequenos artigos, produzidos por especialistas e organizados pela autora, que encerra cada assunto com uma nota pessoal. Dá vontade de sair experimentando todos os tipos de vinho para perceber suas sutilezas. A edição em capa dura da editora Prumo é um brinco!”

Guilherme Barros – Designer Gráfico

Via: www.sommelierwine.com.br