Produção do vinho: como acontece

Você sabe como o vinho é criado e por quais processos ele passa até chegar a sua taça?

A vinificação é uma atividade milenar que vem se aprimorando em tempos, lugares e por métodos diferentes. Alguns processos foram sendo alterados e adequados através do tempo mas existem os que, continuam essenciais para sua produção: cultivar uvas viníferas adequadamente e garantir a elas uma boa fermentação, são alguns deles.

A uva tem grande influência sobre o sabor e qualidade do vinho, desta
forma a colheita precisa ser feita no tempo ideal, pois, se colhida cedo,
resulta uma bebida aguada, com pouco álcool; a colheita tardia, por sua vez,
resulta um vinho com muito álcool, mas com baixa acidez.

A qualidade do solo, as condições climáticas, os métodos para cultivo, colheita e manipulação, e uma infinidade de outros fatores podem influenciar na primeira parte da elaboração de um vinho: a do cultivo e colheita das uvas. Na segunda parte, quando ocorre a maceração, a fermentação e a guarda do vinho, a cuidadosa atuação do enólogo, através de suas técnicas e as tecnologias à sua disposição, é fundamental.

O processo de produção do vinho passa por várias fases igualmente importantes, as diferenças em cada etapa irão variar de acordo com o tipo de vinho que se pretende criar. No caso da produção de um tinto, por exemplo, além da utilização de uma casta tinta apropriada, é necessário que as uvas sejam processadas juntamente com as suas peles. Para a elaboração do vinho branco, ao contrário, isso não deve acontecer, as suas particularidades são outras. Esta fase da vinificação, onde as uvas são esmagadas, processadas, é chamada de maceração, atualmente é praticamente toda feita de forma mecanizada, sem contato humano.
 

Antigamente, em produções caseiras, costumava-se esmagar as uvas
com os pés, em recipientes de madeira ou de pedra. Esta tradição ainda é
preservada em algumas poucas vinícolas.

Ao mesmo tempo em que ela ocorre, acontece a primeira fermentação, chamada alcoólica, pois é quando o açúcar das uvas se converte em álcool. Neste momento, é essencial que haja um controle total tanto da temperatura quanto do tempo de duração do processo. Os produtores e enólogos devem estar atentos a cada detalhe da fermentação para garantir que a bebida resultante tenha as qualidades desejadas. Temperatura, contato com o ar, oxigenação, presença ou não de leveduras, etc, tudo tem que ser cuidadosamente analisado.

Esta fermentação dura de quatro dias a uma semana. Em regra geral, quanto maior a temperatura no processo, mais encorpado será o vinho; e quanto mais demorada e arejada, mais frutado ele será. Pode haver uma segunda fermentação, chamada malo lática, quando há uma redução controlada da acidez total do vinho, que dura entre uma e sete semanas.

Após esta etapa, o processo de vinificação chega ao seu final. A maturação do vinho, então, começa, de maneira gradual e sem alarde. Novamente, de acordo com cada região, criatividade do enólogo, vinícola ou tipo de bebida, o vinho ganha características próprias. Ele pode ainda passar por uma fase em madeira, descansando em barris de carvalho francês ou americano por determinado período.

Todo o processo é bem mais complexo do que o descrito acima, mas, de maneira geral, desconsiderando a singularidade de cada produtor, são exatamente estas as etapas fundamentais na criação de um bom vinho. Ao final, estabilidade, complexidade, suavidade, maciez, sabor apurado, novos aromas, todas essas qualidades estarão presentes no vinho, guardadas deliciosamente em garrafa e prontas para serem degustadas por você.